El aceite de oliva es conocido y empleado desde la antigüedad por las grandes civilizaciones desde Creta hace 2.500 años, pasando por el antiguo Egipto o Grecia, y ha sido utilizado en todos los países de la cuenca del mar Mediterráneo desde hace miles de años, siendo el pilar básico de la dieta Mediterránea, que el matrimonio norteamericano Ancel y Margaret Keys definieron por primera vez en 1970 cuando publicaron su libro Como comer y sentirse bien, la dieta mediterránea, basándose en el estudio Siete Países. Este estudio demostró que los habitantes de los países del mediterráneo vivían más años y padecían menos tumores y menos enfermedades cardiovasculares en comparación con otros países europeos del norte, a pesar de que estos países mediterráneos tenían peores condiciones sanitarias y eran más pobres, popularizando así las excelencias de una forma de alimentarse que se ha difundido por todo el mundo y con ella la utilización del aceite de oliva que se ha ido extendiendo por todos los rincones del planeta.
Que el aceite de oliva es beneficioso para la salud, lo sabíamos desde los años sesenta del siglo pasado, pero no bastaba con estudios observacionales como hasta ahora, para tener una seguridad científica. En los artículos que escribo para la revista HACHEPOSITIVO, intento que todos mis argumentos, estén demostrados científicamente, (incluso cuando hablo de la miel), por eso les paso a comentar el siguiente estudio.
Estudios científicos
En enero de 2014 se publica en JAMA (la revista de la Asociación Médica Americana), el estudio Predimed, el principal ensayo clínico de intervención dietética en España y uno de los mayores del mundo. Durante 10 años se siguieron a 7.500 personas, elegidas de forma aleatoria, siendo separadas en tres grupos:
1. Al primer grupo se les proporcionaba gratuitamente aceite de oliva virgen para cocinar.
2. Al segundo grupo se les proporcionaba de forma gratuita los frutos secos que quisieran (nueces y almendras) para completar su dieta.
3. Y al tercer grupo, de control, se les recomendaba que siguieran una dieta baja en grasas.
Durante 10 años estas personas fueron controladas con un seguimiento riguroso y se demostró que las personas del primer grupo (tomaban aceite de oliva virgen) tenían un 66% menos de enfermedades cardiovasculares que las del grupo control (llevaban una dieta baja en grasas) y las del segundo grupo (tomaban frutos secos) también habían disminuido su posibilidad de tener arterioesclerosis en relación con el tercer grupo, pero menos que el grupo que tomaba aceite de oliva.
En consecuencia, cuando hablamos de que el aceite de oliva virgen disminuye la enfermedad cardiovascular (y si encima, ingerimos frutos secos, mucho mejor), estamos afirmando una verdad científica, que Ancel Keys ya había observado en los años sesenta entre la población mediterránea.
Pero… nos preguntamos, ¿todos los aceites de oliva son igual de beneficiosos?
Pues la respuesta es NO, cuando hablamos de aceite de oliva, hablamos exclusivamente del aceite de oliva virgen, que se extrae del fruto del olivo por procedimientos exclusivamente físicos (prensado) y en condiciones térmicas adecuadas, la diferencia con el aceite de oliva virgen extra es solamente una menor acidez y un sabor excepcional, que lo da la calidad y el estado de la aceituna, pero con los mismos componentes beneficiosos como los terpenos y los tocoferoles que tienen un importante poder antioxidante (y son los que hacen disminuir los infartos y los ictus).
¿Y que pasa con el aceite de oliva, antes llamado “aceite puro de oliva”?
Pues en este aceite, debido al proceso de refinamiento, todos los antioxidantes y vitaminas disminuyen y si encima los utilizáramos para freír casi desaparecen tras la fritura, en consecuencia, no tienen esos efectos beneficiosos del aceite de oliva virgen. Además, España, desde 2003, se ha adherido a la legislación europea, que contempla que bajo esta denominación el llamado “aceite de oliva” además de una mezcla de aceites refinados de oliva, pueda llevar adicionado pequeñas cantidades de otros aceites vegetales, con la pérdida de calidad subyacente.
Y para terminar, en esto del aceite, ¿nos dan gato por liebre?
Desgraciadamente nuestro país tiene una historia negra con el desastre que supuso la intoxicación masiva con el aceite de colza en la primavera de 1981 que afectó a 20.000 personas y originó 1.100 fallecidos, hoy en día esto sería impensable, los controles sanitarios son ahora mucho más rigurosos, valga por ejemplo que desde enero del 2014 todos los bares y restaurantes deben servir el aceite en envases no rellenables, para evitar el relleno con aceite de garrafón (a veces de procedencia dudosa) y son continuas las inspecciones de las Comunidades Autónomas que periódicamente multan a empresas que etiquetan oliva virgen extra en aceites de oliva virgen. Además algunas asociaciones de defensa del consumidor, informan periódicamente a la población sobre la calidad de los aceites que consumimos en España y a veces nos llevamos muchas sorpresas, pues por ejemplo no siempre un aceite con precio elevado es garantía de calidad, ni una marca renombrada tiene que ser mejor que un aceite de marca blanca.
La mejor cocinera, la aceitera.
Como siempre, debemos ser los consumidores (consumimos 13 litros de aceite por habitante/año de los que 10 litros son de aceite de oliva), exigentes con lo que compramos y comemos, pero generosos (el aceite de oliva virgen cuesta algo mas caro) y pasarnos al aceite de oliva virgen y para los sibaritas, el extra, ¡merece la pena!
Y recordad:
Para ser VIRGEN EXTRA
del olivo a la prensa
y de la prensa a la despensa.
